Pollo en pepitoria

Elaboración de la receta de pollo en pepitoria:

• Cortar la cebolla en juliana y pochar en aceite de oliva hasta que se ponga transparente*.
• Salpimentar el pollo y pasarlo por harina. Freírlo ligeramente para que forme una costra que evite que pierda jugosidad en el guiso. No hay que tostarlo.
• Añadir a la cebolla ya pochada la almendra molida y el diente de ajo cortado en láminas. Remover rápidamente e incorporar el vino de Jerez hasta que reduzca.
• Echar el pollo en la cazuela de la cebolla y cubrirla prácticamente con el caldo. Echar ahora las hebras de azafrán tostadas y la hoja de laurel y cocer a fuego medio durante 50 min.
• Cuando el pollo está prácticamente listo echamos la yema de huevo y dejamos cocer 5 min. más para que espese algo más la salsa.
• Picar la clara y añadirla al guiso.
• Rectificar la sal y servir.