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En una almazara familiar

En una almazara familiar

El olivar jienense
El otoño es la estación del año más indicada para descubrir la campiña jienense. ¿Quién no se ha maravillado al contemplar alguna vez desde lejos el inmenso mar de olivos que viste las suaves lomas de esta comarca conocida mundialmente por su tradición olivarera? Merece la pena detenerse y pasear entre los árboles, impregnarse de su olor, admirar sus troncos fuertes y retorcidos, el color verde plata de las hojas. Y dejarse guiar por el rumor de voces y máquinas, por la neblina de polvo que levanta la frenética actividad de la recolección que tiene lugar en este tiempo.

El olivo y su fruto forman parte de la vida de las gentes de estos pueblos. Para muchos, como es el caso de José Luis García del pueblo de Arjonilla es una pasión que, en su caso, le ha llevado a rehabilitar la almazara familiar de 1850 y elaborar OLVERO, un aceite de oliva virgen extra reconocido internacionalmente www.olvero.com. No es difícil encontrarse con él por el campo y en seguida se percibe su amor a la tierra y su respeto por el medio ambiente y por los métodos de elaboración tradicionales. Su mujer, Mercedes y su hijo Miguel, se han embarcado con él en este proyecto familiar que mira al futuro pero que tiene el pasado muy presente.

aceitunasDel mejor fruto, el mejor aceite
El aceite de oliva virgen extra OLVERO es un aceite de calidad extraordinaria que se produce mediante extracción en frío en la almazara familiar ecológica. Las aceitunas proceden de olivos propios de cultivo agroecológico. La ubicación de Arjonilla permite recoger la aceituna en su momento óptimo (envero) antes de la llegada de los fríos. A partir de la recolección comienza un cuidadísimo proceso de producción que se inicia en el campo seleccionando los mejores frutos que se recolectan por vibradora y vareo tradicional. La aceituna no toca el suelo y tras eliminar ramas y hojas se carga en remolques para trasladarla a la almazara.

aceiteEn la almazara
La molturación tiene lugar el mismo día de la recolección lo que proporciona frescura y baja acidez al aceite. La temperatura durante la molturación y el batido no supera nunca los 21ºC conservando así las propiedades originales del fruto. Tras la separación por centrifugación de la parte sólida (hueso y pulpa) y la líquida (alpechín y aceite), se deja decantar el aceite durante 15 días, tras los cuales se filtra y se almacena en depósitos controlados hasta el envasado.

Buscando la excelencia
En las últimas décadas algunos productores y comercializadores han hecho un esfuerzo por mejorar la calidad del aceite introduciendo mejoras en los procesos de elaboración y comercialización para conseguir sacar el máximo rendimiento a una materia prima, ya de por sí, extraordinaria. Con este fin han surgido organismos y asociaciones como AEMODA (Asociación Española de Operarios y Maestros de Almazara)  www.aemoda.com que busca la profesionalización de esta antigua profesión, la difusión de la cultura del aceite y la excelencia de éste. El Encuentro Nacional de Maestros de Almazaras que tendrá lugar los días 10 y 11 de octubre en Arjonilla (Jaén) se encuadra dentro de las acciones promovidas por esta asociación. OLVERO y José Luis García forman parte de la organización de este evento que incluirá, entre otras actividades, la visita en recolección a una de las fincas donde se cultivan los olivos para la producción de OLVERO.

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Hoy en día la mayor parte de la producción y del consumo del aceite se realiza en los países mediterráneos y su cultivo forma parte de la cultura de éstos. Junto con el vino y el pan, el aceite conforma la llamada trilogía mediterránea, el grupo de alimentos básicos de los habitantes de este litoral. Según algunos autores, el olivo comenzó a cultivarse en torno al 4.000 – 3.000 a. C. Los fenicios introdujeron el olivo en España aunque fue en época romana cuando cobró importancia la producción de aceite.

Actualmente España es el primer productor de aceite de oliva a nivel mundial y en la última campaña (2013/2014) Andalucía produjo algo más del 80% del aceite nacional; el 54% de la producción andaluza tuvo lugar en Jaén

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El cantueso (lavandula stoechas) es imprescindible en el paisaje mediterráneo donde alfombra cada primavera campos y praderas con sus atractivas flores violetas. Es una de las muchas especies conocidas de lavanda y pertenece como todas ellas a la familia de las lamiaceae (labiadas). 

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